Frittierte Lebensmittelveränderungen, die beim Braten von Lebensmitteln auftreten

  • Thomas Davis
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Braten von Lebensmitteln produziert Änderungen beträchtlich in ihren Zusammensetzungen und ihren ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Wir analysieren hier die wichtigsten Besonderheiten von frittierten Lebensmitteln und wie sich dieser Garprozess auf die Zubereitungen auswirkt.

Obwohl das Braten eine Technik ist, die seit der Antike praktiziert wird, insbesondere in den Mittelmeerländern, ist diese Methode des Kochens in den letzten Jahrzehnten populär geworden..

Von allen vorhandenen und häufig konsumierten Ölen, die Olivenöl ist das Produkt, das beim Braten eine größere Stabilität aufweist. Die hohen Kosten sind jedoch zu einem einschränkenden Faktor geworden, wenn es im Überfluss als Zutat zum Braten verwendet wird.

Der Prozess des Bratens von Lebensmitteln

Braten ist ein kulinarischer Prozess, der besteht aus dem Einbringen eines Lebensmittels in ein heißes Öl- oder Fettbad bei hohen Temperaturen zwischen 150 ° C und 200 ° C. Zu diesem Zeitpunkt wirkt das Öl als Wärmeüberträger und bewirkt eine schnelle und gleichmäßige Erwärmung des Produkts..

Es gibt zwei Arten von frittierten Lebensmitteln, die wir unterscheiden können:

  • Oberflächliches Braten: Es besteht aus der Verwendung einer mehr oder weniger flachen Pfanne, z. B. einer Bratpfanne, mit niedrigem Ölstand, in der ein Teil der Lebensmittel aus dem Bratbad herausgelassen wird. Der eingetauchte Teil wird gebraten und der äußere Teil wird aufgrund des beim Kochen erzeugten internen Dampfs gekocht..
  • Frittieren: Es wird hergestellt, indem Lebensmittel vollständig in das Ölbad getaucht werden, normalerweise in einer Fritteuse. Das Braten ist in diesem Fall über die Oberfläche gleichmäßig. Dieses System ist am weitesten verbreitet beim industriellen Braten, bei dem die Qualität des Prozesses viel kontrollierter ist und es daher schwierig ist, gefährliche Substanzen im Endprodukt anzusammeln..

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Ölwechsel beim Braten von Lebensmitteln in Öl

Steigende Temperaturen führen bei jedem Stoff zu chemischen Veränderungen. Deshalb Das zum Frittieren von Lebensmitteln verwendete Öl wird mit beträchtlicher Geschwindigkeit abgebaut. Die Hauptwirkungen, die auftreten können, sind:

  • Hydrolyse: Es tritt in Gegenwart von Wasser und Wärme auf und unterbricht die Triglyceridbindungen. Diese werden in Monoglyceride und Diglyceride zerlegt und erscheinen als freie Fettsäuren. Dieser Prozess ist in Kokos- oder Palmölen häufiger, da sie kürzere Molekülketten aufweisen..
  • Oxidation: ist auf die Wirkung von Sauerstoff auf Fettsäuren zurückzuführen. Durch diesen Effekt werden instabile Verbindungen wie Peroxide sowie freie Radikale gebildet..
  • Thermische Oxidation: Es besteht aus dem gleichen Oxidationsprozess, der durch die hohen Kochtemperaturen begünstigt wird. Durch die Oxidation des Öls bekommt das Lebensmittel unerwünschte Gerüche und Geschmäcker..

Braten von Lebensmittelveränderungen

Lebensmittelveränderungen während des Frittiervorgangs variieren je nach verwendetem Produkt und Ölqualität womit es gekocht wird. Natürlich werden auch die Garzeit und die Temperatur beeinflusst.

Wenn richtig gemacht, wird die Das Braten begünstigt die Konsistenz und das Aussehen der Speisen, Karamelisierungsreaktionen treten auf der Oberfläche auf und das Produkt nimmt eine röstige Farbe an.

In Bezug auf die allgemeinen Änderungen, die Frittierte Lebensmittel sind in Bezug auf die Nährstoffeigenschaften von Lebensmitteln nicht so aggressiv wie beim Kochen oder Backen.

Erhöhtes Fett in frittierten Lebensmitteln führt zu einer höheren Kalorienaufnahme..

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Zu den wichtigsten Änderungen, die bei frittierten Lebensmitteln auftreten, gehören:

  • Vitaminverlust aufgrund der hohen Temperaturen von Öl oder Olivenöl.
  • Dehydration Verdampfung von wasserhaltigen.
  • Ölimprägnierung mit der sich daraus ergebenden Erhöhung des Brennwerts des Produkts.
  • Erwerb eines knusprige Kruste von angenehmer Textur und Geschmack.
  • Erhalten Aromen und Aromen charakteristisch für je nach verwendeter Ölsorte.

Um größere Probleme zu vermeiden, ist es am besten, die Oberfläche des Lebensmittels so trocken wie möglich zu halten. Versuchen Sie andererseits, ein hochtemperaturbeständiges Öl oder Olivenöl zu wählen..

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